In una casseruola fate bollire il latte con un pizzico di sale, gettate il riso e, dopo alcuni minuti, unite il burro, 50 gr. di zucchero e la scorza dei limoni grattugiata. Mescolare bene con un mestolo di legno perchè il riso con il latte tende ad attaccare sul fondo. Fate cuocere bene a fuoco lento (il latte verrà assorbito tutto), togliere dal fuoco e lasciate che il riso si raffreddi; a questo punto aggiungete i rossi delle uova, il bicarbonato, la farina, il rhum e l'uvetta ammollata e asciugata; (l'uvetta va messa precedentemente in bagno nel rhum o nel vin santo) amalgamate bene tutti gli ingredienti. Montare le chiare a neve e unirle all'impasto prima di friggere le frittelle.
Prendete un po' di impasto con un cucchiaio e aiutatevi con un cucchiaino per farlo scendere nell'olio. Friggete in abbondante olio caldo fino alla completa doratura di entrambe le parti delle frittelle. Servitele calde e cospargetele con zucchero semolato.
N.B. Questa ricetta può essere variata con l'aggiunta anche di una mela grattata. Il riso può essere cotto anche il giorno precedente. Il massimo del tempo è occupato nella frittura.