Impastare la farina e l'acqua in una ciotola, fino a quando non si ottiene una pallina piuttosto appiccicosa, ma omogenea.
Mettere quindi la pallina in un contenitore di vetro alto e stretto. Chiudere il contenitore con un tovagliolo di carta, fermandolo con un elastico, oppure con la pellicola (in questo caso avere cura di bucarla in modo da far passare l'aria).
Riporre il contenitore in un luogo riparato, asciutto e in cui non ci siano troppi sbalzi di temperatura - ad esempio nel forno, ovviamente spento.
Attendere 48 ore.
Trascorse le 48 ore, aprire il barattolo e controllare attentamente che non siano presenti segni di muffa. Se notate anche solo qualche piccolo puntino, conviene buttare tutto e ricominciare da capo.
Se invece l'impasto non presenta segni di muffa, procedete al primo rinfresco. I rinfreschi sono tutti uguali e vanno eseguiti come segue:
- togliete la parte superiore dell'impasto, che avrà formato una crosta secca e dura: buttatela.
- pesate il rimanente (sarà un impasto estremamente appiccicoso, tipo colla) e mettetelo in una ciotola.
- aggiungete la metà del peso in acqua (es. se avete tenuto 100g di impasto, aggiungete 50cc di acqua) a temperatura ambiente.
- mescolate bene fino a sciogliere tutto il lievito: otterrete un liquido bianco che inizia a fare qualche bollicina.
- aggiungete quindi lo stesso peso dell'impasto iniziale in farina (va bene qualsiasi farina ma è meglio qualcosa che abbia tante proteine, superiore a 11, controllate gli ingredienti quando acquistate la farina. Riprendendo l'esempio di prima, aggiungiamo 100g di farina.
- impastare fino ad ottenere una pallina omogenea e non eccessivamente appiccicosa.
- rimettere la pallina nel contenitore di vetro, lavato dai residui dell'impasto precedente usando esclusivamente acqua calda - NO detersivo!
- coprite il vasetto e mettetelo a riposare.

I rinfreschi vanno eseguiti:
- inizialmente a distanza di 48 ore l'uno dall'altro, per 5 volte.
- successivamente a distanza di 24 ore l'uno dall'altro, per 15 giorni
- infine ogni 12 ore per i restanti 5 giorni
Alla fine avrete un lievito di 30 giorni, che dovrebbe aver raggiunto una maturità sufficiente per essere usato.