In questo periodo di "quarantena" ho deciso di cercare una ricetta che non mi obbligasse a usare il lievito di birra, divenuto introvabile nei supermercati. Dopo qualche tentativo con il lievito madre (che ancora rinfresco e utilizzo ma meno) ho deciso di seguire i consigli della nonna e riscoprire il "lievito di riporto".
Il lievito di riporto (o Levà come dicono da noi su in trentino) non è altro che una parte di impasto della precedente lavorazione che, tenuto in frigo, viene poi usato come agente lievitante.
Le dosi di utilizzo sono di circa 1/5 rispetto al totale dell'impasto.
Partiamo ora con la ricetta:
1) in una ciotola unire l'acqua a temperatura ambiente, il lievito di riporto e lo zucchero e mescolare assieme.
2) in un'altra ciotola unire la farina e il sale. Dopo qualche prova io utilizzo un mix di 250gr di Manitoba (necessaria per la lievitazione, sostituibile con farine simili 350w) e 250gr di farina di tipo 1 ( nel caso non si possieda potete fare anche 500 gr di Manitoba).
3) dopo circa 20 minuti unire l'olio al lievito e cominciare a incorporare la farina. Spostate poi l'impasto su una spianatoia e lavoratelo bene fino a quando non sarà elastico. A questo punto separare l'impasto in due panetti, uno da 200 gr che sarà il nostro lievito di riporto per la prossima volta e il restante. Metterli entrambi in due ciotole coperte da pellicola e metterli al caldo a lievitare (io uso il forno con modalità lievitazione pasta a 40° ma va bene anche il forno spento). Da questo punto continuerò parlando solo della ricetta del pane, la ciotola con il lievito di riporto potrà restare a lievitare e dopo 3 ore messa in frigo.
4) dopo 45 minuti togliere l'impasto del pane, metterlo sulla spianatoia e fare 2 pieghe, schiacciando dolcemente (senza usare il matterello non bisogna sgonfiare l'impasto) e poi ripiegandolo come se si stesse impacchettando un regalo. Rimetterlo quindi sempre coperto da pellicola a lievitare.
5) ripetere il passo precedente dopo altri 45 minuti.
6) A questo punto bisogna dare al pane la forna che si vuole avere. Se siete nuovi nel campo come sono io vi consiglio di utilizzare uno stampo da plumcake unto con l'olio, in alternativa potete fare una pagnotta o anche dei panini piccolini. Riprendete l'impasto e con qualche piega mettetelo nello stampo. Riponetelo sempre coperto a lievitare nella forma per circa 30 minuti.
7) infornare in forno caldo a 180° per 35 minuti con una ciotola di acqua sul fondo ( o con un programma ventilato + vapore)
8) una volta sfornato toglietelo dalla forma e fatelo raffreddare (in modo che non si accumuli umidità sul fondo). Buona panificazione!